Características de la planta del café
El café es una bebida que se obtiene de las semillas tostadas de las plantas del café o cafetos ( Coffea spp) . Los cafetos son arbustos de hoja perenne de la familia de las Rubiáceas. Proceden de África tropical, y en menor número de Asia. Presentan hojas opuestas verde brillantes, con márgenes lisos. Sus flores, de color blanco, crecen en grupos en las axilas de las hojas y son aromáticas . A partir de ellas, se producen sus frutos, que son drupas, de color rojizo y de un tamaño similar a una cereza ( De hecho en muchos lugares productores estos frutos se conocen como " cerezas del café").
La parte exterior del fruto es carnosa y en su interior contienen dos semillas o granos de café, rodeados por una capa membranosa de textura acartonada, de ahí que a esta capa se la conozca vulgarmente como " pergamino". Hay algunas especies de cafetos que solamente producen una única semilla por fruto. En este caso las semillas de estas variedades se conocen como " café perlado".
Los " granos de café" o semillas son la parte del fruto que contiene más cafeína. Estos suelen ser redondeados con una cara plana y presentan un surco o canal en la parte plana. Cuando se trata de variedades con una sola semilla, ésta es redonda completamente. La razón de esta diferencia se debe al hecho de que, en las variedades con doble semilla, las dos semillas que crecen en el interior de cada fruto presionan una contra la otra y detienen el crecimiento en la parte que entran en contacto, por lo que esta queda plana.
Los cafetos suelen producir frutos comercialmente rendibles entre los 3 y los 5 años años de edad. Posteriormente pueden resultar productivos por un periodo de unos 15 a 20 años, siendo la producción media de cada ejemplar de unos 450 g anuales, aunque hay variedades más productivas que pueden alcanzar más de 1 kg. Para que la producción sea óptima los árboles cultivados se podan reduciendo su amplitud y su altura. Con ello se consigue además facilitar las faenas de mantenimiento y recolección.
Antes de estar listas para su utilización, a las semillas se les debe quitar la pulpa externa y la membrana papirácea que cubre la semilla. Con ello se obtiene una semilla limpia, de color verde que se conoce con el nombre de "café verde". Posteriormente, tal como se explica más abajo, esta semilla se somete a una serie de procesos de torrefacción para obtener el café tostado de color negro o marrón oscuro que es tal como normalmente lo vemos en los establecimientos donde se vende.
Principales especies de la planta del café
Existen aproximadamente unas 40 especies de cafetos, pero la bebida del café se obtiene fundamentalmente de tres plantas: El cafeto de Arabia, el cafeto robusta y el cafeto liberica.
- El cafeto de Arabia ( Coffea arabica) Es un arbusto que crece unos 12 metros de altura en estado natural, aunque cuando se cultivo no suele pasar de los 4,5 metros. Sus erectos crecen a partir de un sistema radical profundo. Sus hojas son opuestas, verde brillantes. Sus flores blancas y fragantes, con olor parecido al jazmín, son pequeñas. Sus frutos, verde oscuro brillantes al principio, se vuelven rojo oscuros al madurar.
Aunque su nombre parece indicar que se trata de una especie procedente de la península arábiga, en realidad procede de las montañas de Etiopia, donde crece en estado silvestre entre los 1000 y los 2000 metros de altitud. En la actualidad podemos encontrarlo cultivado en numerosas regiones tropicales y subtropicales del mundo entre los 1300 y 2800 metros sobre el nivel del mar. Precisa una temperatura menos elevada que la variedad robusta ( entre los 15 y los 24 ºC)
Parece ser que se trata de la primera especie de café que se cultivo en el mundo. Igualmente puede verse cultivado como arbusto de jardín y resulta muy decorativo por sus hojas siempre verdes.( Véase más información sobre el cultivo del café)
Constituye la especie más importante en la actualidad y la que produce un café de mayor calidad, por lo cual se utiliza habitualmente para cafés de uso expreso. Su contenido en cafeína es menor que el robusta ( 0,8 a 1,4 %) aunque es una variedad menos productiva ( de 1500 a 3000 kg por Ha)
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- El cafeto robusta ( Coffea canephora = Coffea robusta ) Es un árbol o arbusto de unos 10 metros de altura. Es una especie más fácil de cultivar que la arabica puesto que resiste mejor las enfermedades , especialmente en lo que se refiere a la roya del café ( Hemileia vastatrix), la collegora ( Pellicularia koleroga) o los nematodos. Crece en zonas menos elevadas, cultivandose desde el nivel del mar hasta los 700 m de altitud. Necesita una temperatura más elevada ( Entre los 24 y los 30 ºC)
Es una planta mucho más productiva que la variedad arabica ( de 2300 a 4000 kg de semilla por Ha) Produce semillas más ovaladas de las que se obtiene un café con un contenido más elevado en cafeína ( de un 1,7 a un 4 %) con un sabor más amargo que el anterior. Por todo ello, el café producido por esta planta se utiliza principalmente para variedades tipo soluble o para mezclas con el arábica. El cafeto robusta procede de África occidental, aunque se cultiva en muchas zonas tropicales del mundo.
- El cafeto liberica ( Coffea liberica) Es un árbol bien desarrollado que puede alcanzar los 18 m de altitud con hojas grandes apergaminadas. Produce frutos y semillas más grandes que proporcionan muy poco sabor. Se utiliza fundamentalmente para mezclarlo en pequeñas cantidades con las variedades anteriores. Como su nombre indica, procede de Liberia, en el oeste de África, aunque se cultiva principalmente en Indonesia, en el este y centro de la Isla de Java donde fue llevado a finales del siglo XIX para sustituir la variedad arábica que había sido diezmada por la roya.
¿ Como se procesa el café ?
Antes de embolsarse para su consumo el fruto del café debe estar sometido a todo un proceso previo. Entre los principales pasos tenemos los siguientes:
- Cosecha : Cuando los frutos se encuentran maduros, se inicia el proceso de cosecha. La madurez se suele alcanzar en la especie arabiga entre los 6 y los 9 meses despues de la floración y en la especie robusta unos tres meses después. La cosecha puede realizarse de una manera manual, seleccionando solamente los frutos que están maduros. En este caso se denomina " recolección" y se caracteriza por ser un proceso que obliga a realizar varias pasadas para recoger todo el fruto por lo que lo convierte en un proceso más lento y caro. Sin embargo, con ello se consigue producir un café muy homogéneo y de mayor calidad.
El otro método posible de cosecha es el despalillado. Consiste en raspar las ramas del cafeto, manual o mecánicamente, para desprender los frutos todos a la vez. Con ello se consigue obtener una cosecha en la que se mezclan los frutos completamente maduros con otros que todavía no han alcanzado la completa madurez. Este tipo de cosecha tiene la ventaja de ser más rápida y económicamente más rentable, aunque produce un café con menos calidad, dado que la mezcla incrementa la acidez y disminuye el aroma y sabor.
- Eliminación de las capas externas: Después de la cosecha debe eliminarse las capas externas, tanto la capa de pulpa que protege la semilla como la capa papirácea que rodea directamente la semilla. Para ello pueden emplearse dos métodos diferentes:
- El método seco: Para ello se extienden los granos en una superficie grande y se somete a la acción de los rayos solares. Con ello se consigue secar los frutos que posteriormente se descortezan mecánicamente. Este método es el que se utiliza siempre para el tratamiento de la especie robusta y, en algunos lugares, para la arabiga.
- El método húmedo: Es un proceso que se utiliza más habitualmente y que consiste en hacer que los frutos fermenten dentro de unos tanques especiales. Una vez en estos tanques, la acción de diversos microorganismos, como el Bacillus lactis aerogenes, comienzan un proceso fermentativo de la pulpa que termina por ablandarla y disgregarla. Posteriormente se someten los frutos a un proceso de lavado intensivo y raspado mecánico que termina por eliminar la pulpa.
Para eliminar la capa pergaminosa que rodea la semilla se utilizan una serie de reactivos que la ablandan y, posteriormente, se somete a una limpieza mecánica. Con este proceso se obtiene una café de mayor calidad que con el método seco, aunque se utiliza un método que es muy poco recomendable desde un punto de vista de la calidad ambiental, tanto por el consumo elevado de agua como por la contaminación de las aguas utilizadas.
- Clasificación y filtrado: Sea con un método u otro, a partir de este procesamiento de eliminación de las capas externas se obtiene el café verde, que, posteriormente debe clasificarse según el tamaño de los granos. Aprovechando este paso también se eliminaran aquellos granos que se encuentren en mal estado o los posibles restos o impurezas que hayan quedado de los procesos anteriores.
- Pulido: El café verde, también se llama " café película" porque cada grano esta rodeado de una capa de color blanco plateado. Para eliminar esta capa se pulen los granos.
- Almacenamiento y envejecimiento: Para acentuar el sabor del café, éste se almacena dentro de sacos de fibra en un lugar fresco y seco durante un periodo que oscila entre uno y tres años. Con ello se consigue que el café envejezca y presente un sabor y aroma más agradables.
- Descafeinado: El café verde tiene un contenido demasiado elevado en cafeína ( sobre un 2 %) por lo que, para evitar sus efectos perjudiciales, debe quitarse parte de su contenido. Para realizar este proceso se someten los granos a un proceso de hidratación y, posteriormente, se elimina parte de la cafeína mediante solventes orgánicos o carbón activado. Otro posible proceso es aplicar al grano CO2 en chorro.
El llamado " café descafeinado" es una variedad de café en la que el proceso de descafeinado es muy exhaustivo de manera que consigue liberar al grano prácticamente toda la cafeína.
- Tueste : El café verde no es demasiado agradable para consumir por resultar demasiado amargo. Antes de consumirlo debe someterse a un proceso de tueste que es el que le proporciona
su sabor y su aroma tan característico.
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| Proceso de tueste del grano |
El tueste se realiza en un horno a temperaturas entre los 200 y los 250 ºC. Con ellos se consigue descomponer el ácido cafetánico que parece ser el responsable de su aspereza. Este proceso también es responsable de la aparición del aceite esencial, muy rico en cafeona, que es la que le proporciona su agradable sabor.
Otros cambios muy destacables son el cambio del color de verde a marrón oscuro, la perdida de agua ( de un 8 a 12 % pasa a un 0,4 o 4 %) , la disminución de la cafeína, la disminución del peso del grano y el aumento de su volumen que pasa a ser una tercera parte mayor que el grano verde.
- Torrefacción: Cuando en el proceso de tueste se le añade azúcar, éste se carameliza con el calor, proporcionando al grano un aspecto brillante y un sabor más fuerte. Este tipo de café se le conoce como café torrefacto.
Usos del café
Entre los principales usos de la planta del café tenemos los siguientes:
- La bebida o infusión de café: La planta del café se utiliza principalmente para producir semillas de las cuales se extrae, una vez han sido tostadas y molidas, , mediante el método de infusión por disolución en agua caliente, la bebida del café, una de las bebidas, junto con el té, más consumidas del mundo.
Además de las semillas en algunos lugares, especialmente el Extremo Oriente, se realizan bebidas de café utilizando las hojas ligeramente tostadas , cuyo contenido en cafeína suele ser mayor que el de la propia semilla. De esta manera se obtiene un tipo de café mucho más barato.
- El café como aromatizante: La bebida del café no solamente se consume como infusión sino que también se utiliza para dar sabor y aroma a muchos preparados alimentarios. De esta manera este ingrediente entra en la composición de helados, caramelos, pasteles, etc. Para darnos cuenta de la importancia que esta bebida juega en la alimentación actual basta considerar la enorme cantidad de cafés con leche que se beben en todo el mundo para desayunar o merendar.
El café también se utiliza en numerosas recetas de cocina ( flan de café, moka, mousse de café, tartas heladas de chocolate y café, etc) ( Véase más información en Recetas de café)
- El café como medicina natural : Los usos curativos del café en la medicina natural son muy antiguos. Ha sido utilizado como remedio habitual en Oriente Medio, no solamente como bebida ritual, sino también como un estimulante y analgésico. Los modernos estudios de las propiedades terapéuticas de esta planta inciden sobre sus virtudes diuréticas, analgésicas y antioxidantes. Estas últimas podrían ser muy adecuadas en la prevención de numerosas enfermedades degenerativas.
- El café como medicamento: La industria farmacéutica utiliza la cafeína en la composición de diversos medicamentos ( principalmente analgésicos) o como medicamento único. en este último caso, se utiliza principalmente para prevenir la somnolencia en personas que trabajan en oficios que requieren estar especialmente despiertos ( transportistas, taxistas, operarios de máquinas peligrosas, etc) o para acelerar el metabolismo en personas que padecen astenia.
- El café en jardinería: Los restos de café se pueden utilizar como abono para las plantas. Contienen muchos minerales, especialmente nitrógeno, fósforo y potasio, por lo que facilitan el crecimiento de las plantas. Utilizar los restos de café para regar o abonar las flores es una buena manera de conseguir ejemplares en mejores condiciones. Para conseguir cantidades más elevadas de restos de café se puede recurrir a las grandes cafeterías o cadenas cafeteras. Los restos de café mejoran la composición del compost.
La producción de café en el mundo
El cultivo del cafeto constituye uno de los cultivos más importantes del mundo, dada la elevada cantidad de personas que directa o indirectamente viven de él. Se calcula que se producen mas de 6000 millones de kg anuales de café y que mas de 120 millones dependen de él. Hay que tener
en cuenta que este cultivo es la principal fuente de ingresos de muchos países en vías de desarrollo.
Los dos principales países productores del mundo son Brasil, que produce casi la tercera parte de la producción mundial y en cuya producción trabajan unos 3 millones de personas, y Vietnam cuya producción se ha incrementado mucho en los últimos años.
Colombia es el tercer país productor por orden de importancia A Colombia le siguen, por orden de importancia Indonesia, Etiopia, India, Guatemala, México, Perú y Uganda.
Los principales exportadores del mundo son: Brasil, Colombia. Los principales países importadores son Estados Unidos, Alemania, Italia, Japón, Francia, Canadá, Reino Unido, España, Rusia, Países Bajos y Suecia.
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